Kookprins.nl

online kookboek

Informatie over roodbacteriekaas

img

inhoudsopgave:
kaas tips
harde kaas
verse kaas
witschimmelkaas
blauwschimmelkaas
geitenkaas
het kaasplankje
kaas en wijn
kaas bewaren

Roodbacteriekaas is te herkennen aan de oranje rode korst, het zacht-romige binnenste en de vaak zeer penetrante geur.
Vele roodbacteriekazen zijn oeroude kloosterkazen.

Het is de coryne bacterie die de kaas zijn kleur, smaak en geur geeft en deze ontwikkelt zich op de korst, doordat men de kaasjes tijdens de rijping in een vochtige lauwwarme omgeving geregeld met handwarm water wast.
Na een week of drie is de rijping voltooid.

Er zijn vrij zachte roodbacteriekazen, maar ook wat hardere, die men verkrijgt door wat sterker te zouten en de kaasjes licht te persen.

Hieronder geven wij een overzicht van de meest bekende soorten roodbacteriekazen en de eigenschappen van deze kaassoorten:

Kernhem

Een Nederlandse roodbacteriekaas.
Deze kaas is welbewust gecreëerd om het traditionele Nederlandse assortiment met een ‘geurige’ kaas aan te vullen, maar toch gebaseerd op een oude traditie: die van de ‘meshanger’, een Noord Hollandse kaassoort die als Edammer was bedoeld, maar ‘mislukt’ door een te grote vochtigheid in de lucht tijdens de rijping, waardoor de coryne bacterie kon woekeren.
Men voegt er extra room aan toe, zodat Kernhemmer een vrij vette kaas is.
De naam is afkomstig van het gelijknamige landgoed bij Ede waar deze kaas is ontwikkeld.

Limburgse kaas

Hoewel deze in het uiterste puntje van Zuid-Limburg wordt bereid, is het toch een Nederlandse roodbacteriekaas, van oorsprong een kloosterkaas uit verschillende abdijen langs de Maas in Nederlands en Belgisch Limburg.
Men noemt ze in Limburg ‘rommedoe’, een verbastering van een Waals woord wat betekent dat voor deze kaas melk van het namelken gebruikt wordt, die vetter is dan gewone melk.
Vreemd is, dat in Nederland de vraag naar Franse roodbacteriekazen steeds stijgende is, maar dat de Limburgse kaas zo goed als verdwenen is.

Livarot

Half harde roodbacteriekaas uit Normandië.
Tijdens de rijping omwikkelt men ze met vijf rijtjes van een bepaald soort biezen.
Men noemt ze daarom in Frankrijk wel ‘colonel’ omdat een Franse kolonel vijf strepen heeft.

Maroilles

Afkomstig uit Belgisch Henegouwen en Noord-Frankrijk en nauw verwant met onze Limburgse kaas.

Ook Maroilles is een oude kloosterkaas, meestal vierkant van vorm, zeer pikant en ‘geurig’.
In Noord-Frankrijk gebruikt men Maroilles om er een pittige kaastaart van te bakken, de goyere.

Munster

De naam Munster wijst ook op de oude kloosterafkomst: het is een verbastering van ‘monastere’. Munster komt uit de Vogezen en er wordt nog altijd voortreffelijke Munster op boerderijen in de bergen gemaakt.
Men eet Munster in de Elzas vrij jong bij de Elzas er wijn en zet dan op tafel een schaaltje kummelzaadjes om de stukjes kaas in te dopen.

Pont l’Eveque

Vierkante roodbacteriekaasjes, half hard, fijn romig-pikant van smaak, afkomstig uit Normandië.
Al in de 13e eeuw werd deze kaas met lot vermeld.

Port Salut (of Port du Salut)

Een kaas uit de oude trappistenabdij Notre Dame Port du Salut aan de oevers van de Mayenne. Trappisten, die vrijwel vegetarisch leven, zijn altijd goede kaasmakers geweest.
De Port Salut is dan ook een voortreffelijke, romig-pikante kaas, die zo veel werd geïmiteerd, dat de naam in 1938 wettig werd gedeponeerd: de ronde kazen van 2 kg dragen dan ook nu het kruis van de Trappisten op de korst gestempeld.
Niet alle kaas van deze naam komt echter uit de abdij: de monniken hebben het recept en het merk uitbesteed aan zuivelfabrieken.

Reblochon

Een zeer fijne roodbacteriekaas uit de Franse Alpen.
Net als de Limburgse kaas wordt ook deze van namelk bereid (reblocher betekent: namelken).
De kaas is vrij vet, romig, zacht pikant en het geheim van het fijne aroma ligt waarschijnlijk in de grotten waar ze rijpen, die een bepaalde constante temperatuur en vochtigheidsgraad hebben.

Saint-Nectaire

Een zeer weelderige kaas uit Auvergne, vaak nog op de boerderijen gemaakt.
De echte boeren Saint-Nectaire heeft recht op een beschermende herkomst benaming: Veritable Saint Nectaire.
Ook deze kaas moet in bepaalde grotten rijpen, waar de vochtigheidsgraad zorgt voor de rijke schimmels op de korst.
Het is een van de oudste kazen van Frankrijk, al door de Gathers gemaakt.

Saint Paulin

Een roodbacteriekaas die erg veel op Port-Salut lijkt, maar die hiervan een imitatie is onder een fantasienaam.
Saint Paulin wordt behalve in Frankrijk ook in andere landen gemaakt, vroeger zelfs in Nederland.

Bel Paese

Een Italiaanse roodbacteriekaas, die men pas is gaan fabriceren in het begin van deze eeuw in Noord Italië.
Bel Paese smelt mooi gelijkmatig bij verhitting en is daarom erg geschikt voor gratin schotels.
De gepasteuriseerde Bel Paese heeft weinig smaak.

Tilsiter

Deze half harde kaas komt oorspronkelijk uit de stad Tilsit in Oost-Pruisen, waar daarheen geëmigreerde Nederlandse boeren probeerden Goudse kaas te maken.
Deze kreeg echter, door bepaalde klimatologische omstandigheden, coryne bacteriën op de
korst.
Tegenwoordig wordt er ook veel Tilsiter gemaakt in Denemarken, Zwitserland en Beieren.

port salut

This div height required for enabling the sticky sidebar